Gli acidi grassi polinsaturi,presenti soprattutto nei pesci(salmone,tonno,sardina,sgombro,pesce spada),svolgono diverse funzioni nell'organismo:sono costituenti essenziali nelle membrane cellulari e una sorta di "materia prima" in grado di produrre composti(prostaglandine) ad azione regolatrice e protettiva.
Inoltre,gli acidi polinsaturi contribuiscono ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue e a mobilizzare i depositi di grasso sulle pareti delle arterie; le ricerche effettuate non hanno ancora determinato esattamente perchè questo avvenga; in ogni caso,i risultati finora emersi forniscono buone ragioni per inserire abitualmente il pesce nella dieta.
Invece è stato dimostrato che i crostacei hanno una percentuale di colesterolo più bassa di quanto si pensasse; essi contengono una sostanza simile al colesterolo,ma che non influenza il livello di colesterolo nel sangue.
Una porzione di ostriche di 100gr. per esempio,contiene all'incirca 55mg di colesterolo e non 300mg come si credeva una volta;una stessa porzione di aragosta ne contiene 85mg e di gamberi 150mg.
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