Non tutti sanno che i Formaggi......

ACCEGLIO
materia prima: latte scremato
si porta il latte crudo a 18-20 gradi , aggiungendovi caglio naturale, il più indicato è quello di agnello.
Dopo la coagulazione , la massa viene posta in appositi formelli o lasciata sulla canapa, dopo dopo averle dato una forma tonda.
Matura in due o tre giorni.
La stagionatura non si effettua,poichè viene consumato fresco .
Aria di produzione Acceglio (CN)
Si produce solo in estate
è un formaggio oramai raro da trovare .

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BEGIUNN
materia prima : siero di latte intero o parzialmente scremato per affioramento , da razze brune.
Si porta il latte a 32-35 gradi, aggiungendovi caglio liquido naturale .
Coagula in circa 3o minuti .
Dopo la rottura della cagliata la massa viene posta nelle fasciere e leggermente pressata .
Talvolta si sottopono a una breve stufatura, a circa 22 gradi, per favorire lo sviluppo dell'occhiatura.
La salatura si effettua per bagno in salamoia.
La stagionatura va intorno a 40-50 giorni fino a un anno circa, in ambiente a temperatura di 10 gradi
Area di produzione ,Alpe Bettelmatt sul confine svizzero ,e Alpi di Formazza , in provincia di Novara .
Un prodotto simile è prodotto nella valle Antigorio.
Si produce da luglio a settembre.

FIBRE. (x cucina e salute)

Sono quelle parti di una pianta commestibile che non possono essere digerite nel tratto gastrointestinale.
Benchè non forniscono alcun nutrimento, le fibre sono essenziali per una buona alimentazione .
Ne esistono di due tipi principali: le fibre solubili e quelle insolubili.
Tutte le verdure a foglia e a radice,la frutta,i cereali e i legumi possiedono una miscela di entrambe.
Le fibre solubili si sciolgono nell'acqua per formare una gelatina nell'intestino,regolarizzandone il funzionamento e aiutando l'eliminazione delle sostanze di scarto; inoltre permettono un assorbimento più uniforme del glucosio del tratto digestivo.
E' dimostrato che le fibre possono anche ridurre il colesterolo.
Le fibre insolubili o crude non si sciolgono nell'acqua, ma al contrario la trattengono, aumentando cosi il volume delle feci e la loro velocità di eliminazione.
I due tipi di fibre combinati sono conusciuti come fibre alimentari.
Un altro beneficio dei cibi ad alto contenuto di fibre consiste nella capacità di dare una sensazione di sazietà e di dimimuire il desiderio di alimenti ricchi di grasso.
Mediamente la dieta italiana contiene 19g di fibre; gli esperti dell'alimentazione ne raccomandano 25-30g.

Famiglia di Pesci: PLEURONETTIFORMI.

Alla famiglia dei pleuronettiformi o pleuronettidi appartengono i pesci qui sotto elencati.
 -halibut
 -lima
 -passera
 -passera pianuzza
 -rombo
 -rombo liscio
-sogliola
-sogliola limanda.
I pleuronettiformi,detti anche pianuzze o pesci piatti,hanno il corpo molto appiattito e di forma ovale.
Essi, in età adulta,vivono sui fondi fangosi del mare e nuotano per ondulazione;
hanno poi i due occhi su un lato solo del corpo,cosi si adattano meglio al fondo sul quale si posano.
Il loro colore è molto variato sul lato dove stanno gli occhi,assumendo una colorazione mimetica,mentre è biancastro sul lato cieco.
Fra questi pesci ve ne sono alcuni,come ad esempio la sogliola e il rombo,che costituiscono un articolo di assoluta importanza in cucina,la quale,con tali pesci,ha prodotto piatti  squisiti  e universalmente noti.
RICETTA:
FILETTI DI SOGLIOLA ORLANDA.
x 6 persone
 12 filetti di sigliola
 120 grammi di funghi coltivati
150 grammi di vongole ( senza guscio)
4 grammi di curry
1/2 litro di salsa americana
 100 grammi di burro
farina quando basta
 tempo di cottura 8/10 minuti

                                                   



 
 

 


 PROCEDIMENTO
 Preparare un salpicon con i funghi e le vongole,legarlo con alcuni cucchiai di salsa americana.
 Farcire i filetti con il salpicon,chiudeteli a libbro .
 spolverare i filetti con la farina,rosolateli con il burro da ambo i lati.
 mettete i filetti nei piatti ,coprite con la salsa americana  miscelata con il curry e gratinate per pochi minuti.

GADIDI. RICETTA : NASELLO ALLA BASCA.

I più noti pesci di questa famiglia sono:
 -eglefino-gado-
 merlano comune-merlano nero-
 merluzzo-molva-
 nasello-pollacchio(merlano giallo)
 Tali pesci hanno un corpo allungato e presentano la loro massima larghezza in prossimità della testa,
 la quale è generalmente sviluppata.
 Squame piccole,hanno da una  atre pinne dorsali e alcuni gadidi sono forniti di un barbiglio sotto la mandibola.
 I gadidi vivono nelle acque fredde e temperate.
 La loro pesca è di grande importanza.
 La carne è di buona qualità, ed è molto nutritiva (100 gr.di pesce sviluppano 33 calorie l'8% di proteine nonchè le vitamine A,B1,B2,C
 RICETTA
NASELLO ALLA BASCA.
 x 6 persone
 6 filetti di nasello da 200 grammi ciascuno.
 6 cuori
 6 gamberetti
 1/2 litro di fumet di pesce
 1 spicchio di aglio schiacciato
 1 cipolla
 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
 5cl di olio exvergine di oliva
 3 uova sode
 cottura 30 minuti circa.
 PROCEDIMENTO
 Fare rosolare la cipolla tritata con il prezzemolo nell'olio
 diluire con il fumet di pesce,e lasciar cuocere dolcemente per 15 minuti.
 Mettere i filetti di nasello,aggiungere i cuori e i gamberetti sgusciati,condire con sale  epepe qb.
 Affogare a fuoco lento per 12 minuti.
Guarnire con quarti di uova sode e prezzemolo tritato, e servite.

FAMIGLIE DI PESCI: CLUPEIDI.:Ricetta-Aringhe marinate fredde.

Nella famiglia dei clupeidi sono compresi i seguenti pesci: -alosa-aringa-sardina-spratto. Questi pesci hanno forma slanciate e snelle,presentano squame grandi e sottili che si staccano agevolmente, sono dotati di pinne piccole e strette  ed hanno una pinna dorsale.Il dorso è verdastro,i fianchi sono argentati. Caratteristicha: carni piuttosto oleose.I clupeidi vanno in branchi, sia in alto mare che verso le coste,e la pesca delle aringhe e delle sardine riveste considerevole importanza economica.Tale famiglia comprende circa 200 specie e sottospecie. Il più grande tra i clupeidi è il tarpone pescato nel mare delle Antille.alcune specie tra cui l'alosa,risalgono i fiumi per la posa delle uova.
 RICETTA.
 ARINGA FRESCA MARINATA.(x 6 persone)
 6 aringhe;2 dl di vino bianco;2 dl di aceto;2 cipolle;1 carota;1 piccola foglia di lauro;6 grani di pepe bianco;1 chiodo di garofano;1 rametto di timo;6 gambi di prezzemolo; cottura 15 minuti.
 Pulire le aringhe,copritele con del sale e fatele macerare per (4/5 ore)ascigarle bene ,disporle su di un piatto ovale di terracotta,coprite con uno strato di cipolle e carote (affettate finemente)prezzemolo,timo,lauro,grani di pepe chiodo di garofano.
 Bagnare a livello con aceto e vino bianco.
 Coprite con un foglio di carta oleata,portare ad ebollizione,lasciar cuocere a fuoco lento per 15 minuti.
 servitele fredde con il loro fondo di cottura.
 












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